Джейхун Намазов, «Мясо тут»: «В мясо надо вкладывать частичку души» //ОПЫТ

Предприниматель Джейхун Намазов открыл свой первый мясной магазин в Казани в начале 2000-х гг.. Сейчас у него успешная сеть по всей России, развившаяся по франшизе в 70 городах страны. В планах – строительство завода и открытие магазинов в странах СНГ. Как беременность жены стала началом его бизнеса и что такое "мясная философия" – он рассказал в интервью DK.ru.

 

Бизнес ради диеты

 

Я – мясник в третьем поколении. Будучи ребенком, я часто видел, как дед и отец работают. У нас был небольшой магазин, в котором часто устраивались «тусовки» для своих - собирались друзья, пробовали шашлык из мяса, которое делал отец по своей рецептуре. 

В старшем возрасте жизнь меня сталкивала с мясным бизнесом – я часто бывал в магазине, помогал в разделке. Потом, со временем, отошел от этого, поступил в институт по требованию родителей - они очень хотели, чтобы я получил высшее образование. 

Окончив университет, даже немного поработал по профессии - в финансовом отделе. Несмотря на то, что должность была высокооплачиваемой, она была мне не по душе. Тогда я был уже женат, и именно с решения семейных задач было связано начало бизнеса. Супруга забеременела, и врач посоветовал ей специальную диету.

Я записал весь список продуктов. В рационе должны были быть деревенские продукты – яйца только с желтым желтком, мясо определенного качества. Какой-то период нужно было есть телятину, какой-то - говядину. 

В те времена качественного мяса в магазинах не было. Мне приходилось утром ходить на Колхозный рынок или ездить в деревню.

 

В деревне невозможно брать мясо кусками, я брал большие части и разделывал их, делил между друзьями и родственниками. Позже они стали просить то же самое мясо.

 

Сначала я доставлял мясо на дом. В 2000-х гг. открыл свой первый магазин. Не было никакой рекламы, но ко мне ходило очень много клиентов – работало сарафанное радио. С самого начала я был и мясником, и продавцом - старался принимать участие во всех бизнес-процессах. Начал набирать сотрудников уже позже.

Первая точка была 70 кв. м. Мы очень быстро развивались, и вскоре мясные магазины появились по всему городу.

 

Без права на ошибку

 

В 2006-2008 гг. мы начали продавать часть магазинов как готовый бизнес. Однако спустя какое-то время точки, которыми руководили новые владельцы, стали закрываться, несмотря на то, что под нашим управлением они работали успешно. Я начал отслеживать по отчетам причины и увидел, что предприниматели завозили более дешевое мясо, вкус продукта менялся, поэтому клиенты уходили. Не было хорошего управления, и увольнялся мясник, повар, которого мы обучили. Приходил новый повар, менял технологические процессы. Все это влияло на то, что магазины закрывались.

В 2011-2012 гг. я в интернете узнал про понятие «франшиза» - увидел на примере зарубежной компании. Начал изучать и постепенно разрабатывать для себя возможную схему перехода на франшизу.

 

Я понял, что франшиза  - это полностью прописанная бизнес-система, где у партнера просто не остается шансов на ошибку.

 

В конце 2012 г. мы приступили к упаковке нашего бизнеса. Я понял, что таким образом мы сможем масштабировать нашу компанию по России. Когда начали работать по франшизе, у нас было уже 24 магазина по 100 кв. метров. Во франшизу пришлось вложиться. Основная часть денег – это заработанные, около 20% - кредиты. Чтобы создать хороший продукт, мы привлекли большое число экспертов. На контрактной основе у нас работали и топ-персонал с краснодарского «Тандера», и X5 Retail Group.

Сейчас у нас около 70 точек по России, и каждый месяц открывается по 3-4 проекта. Их могло бы быть и больше, но я верю в то, что качество, а не количество должно быть на первом месте. Есть заинтересованные партнеры в Беларуси и Казахстане. Мы ведем переговоры и пока думаем, смогут ли они стать нашими клиентами.

 

Айтишники с топорами

 

Магазин, как правило, окупается в срок от восьми месяцев до года. Очень многое во франчайзинге зависит от партнера. Как он ставит себе цели и каким путем идет к их достижению. Но сейчас мы находимся на этапе составления кейсов – смотрим, как развиваются наши франчайзи.

В данное время у нас три формата магазинов для наших франчайзи: базовый, оптимальный и максимальный. Они отличаются технологическими процессами. Максимальный включает и горячий цех, копчение, шашлыки. В оптимальном и базовом – полный цикл мясной переработки и производство полуфабрикатов. Наш бизнес – производственный. Если обрисовать грубо, у нас в одну дверь в магазине загружается сырье в виде туши, а из другой - выходит партия готовой продукции. 

Вопросы качества для меня всегда были на первом плане, поэтому я хотел строго контролировать их соблюдение. К этому мы пришли через автоматизацию. Так, в какой-то момент мы поняли, что не можем отслеживать, сколько и какого товара имеем в разных точках. Тогда я задумался о создании системы автоматизации. Сначала мы перепробовали разные коробочные варианты, а потом остановились на том, что удобнее будет написать для себя программу.

Получилось, что айтишники буквально взяли в руки топоры и начали разделывать мясо и лепить пельмени. Приходилось много исправлять, дорабатывать. На всю работу у нас ушло около года. Сейчас это готовый продукт на базе 1C.

 

Я думаю, что слияние ИТ-технологий и традиционного бизнеса в конечном итоге дает очень сильный эффект.

 

Маркетинговые рычаги против кризиса

 

Сейчас снизилась платежеспособность населения, но окупаемость в сравнении с кризисом 2012 г. у нас не упала. Еще в 2008 г. мы решили перевести 70% наших полуфабрикатов на курицу, так как мясо стало недоступно большей части населения. И сейчас, когда спрос на эконом-сегмент очень высокий, мы можем предоставить то, что нужно клиенту.

Мы на шаг впереди наших конкурентов. Знаем, какие продукты нужно выставлять на юге страны, какие – на севере, что нужно предлагать в Великий пост, как готовиться к майским праздникам. Очень важно знать это заранее, чтобы наши клиенты не оказались у пустых витрин.

Наше отличие – это вкус. Наши котлеты по-киевски такие же, какие были лет 25 назад, они создаются по тем же традиционным, советским рецептам. Поэтому мы не используем пищевые добавки в наших полуфабрикатах. 

 

Мясная философия

 

Всем процессам производства я учился у отца. В туше каждый кусочек идет на то или иное блюдо. В мясной магазин покупатель приходит за советом. Он не приходит что-то покупать.

 

У нас есть речевые скрипты для продавцов, чтобы они могли проконсультировать покупателя исходя из того, какое блюдо он собирается готовить.

 

И наш мясник отрежет с туши столько, сколько нужно клиенту. В этом заключается мясная философия. У меня дома мама не готовила, готовил отец. У нас 90% меню было – мясо. Баранина была на первом месте, затем телятина. С тех времен у меня очень много опыта работы с мясом. Я внедрял все наши домашние блюда в своих магазинах.

С самого начала я внимательно относился к набору персонала. Мы принимали на работу мясника, но получалось так, что у всех продукт выходил разный. Хотя вроде бы - рецептура одна и та же, продукты одни и те же. И у меня случился инсайт – в продукт нужно добавлять еще пять грамм души. Какой бы повар ни был, в конце он должен добавить свое настроение. Это что-то философское. Нельзя сказать, что это относится к бизнес-процессам, но это есть. Если продукт сделан с душой, с любовью, он будет вкусным. 

 

До конца года мы хотим открыть сто магазинов по стране.

 

А в ближайшие два года – собственный завод по производству мясных полуфабрикатов, который находится на проектной стадии. Самое главное - мы откроем завод татарской выпечки. Этот продукт очень востребован за границами Татарстана.