Нурислам Шарифулин, «P.Love»: «Я не сижу в белой рубашке и галстуке» //ОПЫТ
Нурислам Шарифулин, открывший ряд ресторанов и кафе в Казани, считает себя требовательным руководителем. Как искать деньги на бизнес, почему нужно общаться со всеми и в чем ключ к успеху ресторана?
Предприниматель в сфере общепита должен быть перфекционистом, считает создатель проекта P.Love Нурислам Шарифулин – только высокий уровень продукта может обеспечить возврат гостей. Как искать деньги на бизнес, зачем менять форматы заведений и для чего ресторатору инвестиционный фонд?
Продал все, что было в сарае
С шестого класса я не ходил в школу по пятницам. В Ташкенте, откуда я родом, был рынок-барахолка – «Тезяковка». С утра, вместо школы, я приходил на этот рынок, и продавал все, что было в нашем сарае. Семья у нас была бедная, и, чтобы хоть как-то заработать, я с 11 лет продавал там все, что мог.
Когда мои пятничные прогулы заметила классная руководительница, она пригласила меня к себе после уроков. Я подумал, что для того, чтобы заниматься дополнительно. Я зашел к ней домой, а она завела меня в свой сарай и спросила: «что из этого можно продать?». Все это я ей распродал.
Рынок - это вещь нестабильная, поэтому я пошел работать официантом. Но даже в помощники официанта меня не брали – мне тогда было 14 лет. Я обманывал, что мне уже есть 16, а когда через месяц просили принести документы и узнавали правду, меня увольняли. Так я скитался по нескольким кафе Ташкента, пока в 15 лет не стал лет банкетным официантом довольно фешенебельного ресторана, а к 17 годам я уже был старшим банкетным официантом.
«Дархан» и «Родео»
В Казани я начал с того, что работал барменом. Потом прошел путь до начальника отдела общепита «Нур-холдинга». В какой-то момент я понял, что мне не хватает знаний. Поехал на конференцию в Москву, где познакомился с людьми, которые занимались организацией питания в центральном офисе «Ашана». Так я стал работать в Москве, регулируя вопросы питания сотрудников компании.
Как только вернулся в Казань, поговорил с бывшим работодателем Александром Темировым, у которого в ресторане «Рубаи» я работал барменом. Узнав, что я нахожусь в поисках работы, он предложил мне поучаствовать в интересном проекте. Вместе с ним мы открыли ресторан «Рубаи» на пр. Амирхана, впоследствии ставший «Дарханом».
А потом был еще один проект. Я снова поехал в Москву на какую-то конференцию и зашел там в «Торро-гриль». Мне понравилось все: формат, концепция, ценовой диапазон. Я подумал, что это должно быть в Казани. Мы хотели купить франшизу, но владельцы нам отказали, потому что им не понравилось здание.
Но мы серьезно настроились открывать стейк-хаус в Казани.
Я просто пришел к руководителям «Торро-гриль» и сказал, что есть два варианта: либо вы нам дадите повара на месяц, и он обучит нашу команду, либо я буду ходить по вашим ресторанам и напрямую договариваться с вашими поварами.
В итоге нам выставили баснословный счет по тем временам: $10 тыс.. Но мы его оплатили, и повар обучил наших сотрудников жарить мясо. Это заведение стало первым стейк-хаусом в Казани – «Родео».
На тот момент у меня была 25%-ная доля в этом проекте. Все шло хорошо, и я даже спроектировал стейк-хаус в ГУМе, но потом мы с моим партнером не нашли взаимопонимания по финансовому вопросу. Договаривались об одном, а в итоге вышло иначе.
Поиграли с названием – получился «P.Love»
Когда мы разошлись с бизнес-партнером, у меня появилось много свободного времени и не было денег. И я снова поехал в Москву на какое-то обучение. У меня есть близкая подруга Ирина Авруцкая. Мы сидели у нее дома после учебы, что-то обсуждали. Я тогда хотел открыть сеть доступных заведений с понятной кухней и назвать это «Центр плова». Она поиграла с названием, и у нее родилось имя нашего нынешнего проекта «P.Love».
Чтобы заработать на новый проект, я занялся аутсорсингом кальянных услуг. За год мы стали самыми крупными игроками на этом рынке. В определенный момент у нас было 27 ресторанов на аутсорсинге. Там мы заработали денег. Я встретился со своим первым работодателем в Казани – Сергеем Лаптевым. Его суши-бар «Оригами» в «Олимпе» приносил убыток, и он предложил мне это помещение. Мы договорились о цифрах, месяц занимались проектированием, потом за 2,5 дня его переделали.
Изначально «P.Love» планировался как сетевой франшизный проект стритфуда, т.е. плов в коробочках. Но, к сожалению, мы в этом вопросе не нашли взаимопонимания с казанским исполкомом, поэтому переформатировались в чайхону. Проанализировав весь рынок «узбечек», мы дали, как мне кажется, очень неплохое предложение с точки зрения «цена/качество», потому что нашей порцией плова можно наесться.
На начальном этапе мы вложили в проект около 3 млн руб. Мы принципиально не ломали стены, у нас не было на это денег, поэтому мы занимались именно декорацией. Проект мы дотировали в течение шести месяцев. Через полгода вышли в ноль, а еще через три – в стабильный плюс. Потом пошел очень серьезный рост. Несмотря на то, что продукт новый, бренд незнакомый, а та целевая аудитория, на которую я раньше работал – посетители «Дархан», «Родео» - пришли, посмотрели, сказали «клево» и ушли. В конечном счете «P.Love» обзавелся своей аудиторией, и она с каждым днем растет.
Через год после выхода в плюс мы полностью «отбили» все вложенные средства. На заработанные деньги открываем второе заведение – на месте бывшего трактира на Гоголя. Популярность к нам пришла не только через «сарафанное радио». Мы активно работаем с соцсетями. У нас, на мой взгляд, одна из лучший конверсий возврата гостей – 80%.
Зарабатывать не много, но стабильно
У нас никогда не было цели открыть пафосный ресторан. Мы делаем ставку прежде всего на продукт – стараемся дать человеку максимально высокое качество по самой оптимальной цене, которая существует. Наша задача – зарабатывать пусть не много, но зато стабильно. Мы появились в нужном месте в нужное время – перед кризисом никто не смог дать такого же предложения, когда покупательская способность сильно снизилась. Прирост по выручке с декабря 2014 г. по июнь 2016 г. в «P.Love» – 300%.
Залог успеха еще и в том, что Казань – это второй после Москвы город с таким числом приезжих из Средней Азии. Да и татарская и узбекская кухни похожи – как двоюродные сестры. Плов известен всем – это блюдо, которое входит в рацион населения всего постсоветского пространства.
У нас сейчас консолидируется производство – мы весь плов готовим в одной точке. И это сделано для того, чтобы стандартизировать производство. Но есть гости, которые приходят и говорят: на Зорге плов лучше, чем на Гоголя, хотя каждый день он готовится одним человеком на протяжении всего времени с момента открытия.
«P.Love» - это чисто коммерческий проект. Для меня, с учетом тех ресурсов, которые были на тот момент, это была самая адекватная инвестиция. Я уже был директором ресторана узбекской кухни, я знал себестоимость ресторана.
Идеально – это нормально
Со мной многие не хотят работать, потому что считают, что я какой-то неадекватный и чересчур требовательный. Просто когда ты перфекционист, и для тебя «идеально – это нормально», то очень сложно выстраивать отношения с людьми, которые думают по-другому. Я, на самом деле, требовательный руководитель, но при этом достаточно контактный.
Нет такого, чтобы я сидел в кабинете, в белой рубашке и галстуке и принимал сотрудников только по записи. Я достаточно открытый человек. Я не создаю барьеры для общения.
У меня нет своего кабинета, я все время в зале, все время контактирую с гостями, с официантами, с посудомойщицами, с поварами, менеджерами, руководителями других направлений бизнеса.
Мы сейчас в стадии выстраивания бизнес-процессов в новом ресторане на Гоголя, поэтому некоторые вещи меня жутко раздражают. Если на Зорге у нас все выстроено, работает стабильно относительно тех ресурсов, которые были потрачены, то объект на Гоголя уже сейчас в три раза больше, а если запустить еще внутреннюю площадь, то в шесть раз больше. И это тоже требует определенного количества времени, поэтому здесь невозможно работать в том стиле управления, который есть на Зорге.
Там у нас маленькое кафе, все легко и просто, достаточно одного повара, одной посудомойщицы и можно одному со всем управиться. А на Гоголя 27 столов только в зале. Приходится выстраивать диалоги с персоналом, хотя раньше я был достаточно безальтернативен. Но стиль управления меняется – от полностью ручного до полностью системного.
Прибыль для нас это следствие высокой конверсии гостей. У нас нет задачи «рубить» здесь и сейчас. Да, бывает мы «косячим» - мы тоже люди. У нас тоже бывают неполадки в бизнес-процессах, особенно на этапе становления. Например, недавно был случай – к нам пришли девушки, поели, им ничего не понравилось и мы просто вернули им деньги.
У нас достаточно высокие стандарты для нашего формата. Мы требуем максимально качественного сервиса. Если человек не готов работать в наших стандартах, то он просто не «выживает». У нас формируется коллектив, который отторгает бездельников, лентяев, необязательных людей. У нас очень строго.
За спиной всегда стоят молодые и «голодные»
Абсолютно неважно, что ты думаешь о своем проекте. Ты можешь задать какую-то траекторию, но если ты не будешь слушать, что говорят твои гости, тебе не место на этом рынке.
Например, наше меню формировали гости. Мы готовили, давали пробовать, получали обратную связь. Я думаю, нам удалось найти «золотую середину», которая удовлетворяет основную массу наших гостей. Но если сегодня ты услышал своего гостя, это не говорит о том, что завтра ты останешься таким же успешным – важно быть в постоянном контакте со своими посетителями.
Нужно общаться с целевой аудиторией. Не с потенциальными гостями, а именно с теми, кто ходит каждый день и делает основную массу выручки.
Бывают событийные гости, а бывают те, которые просто любят заведение. Для меня самый важный звонок – когда теряешь постоянных гостей. Если ты потерял их, то все, «приплыли». Дальше нечего делать на рынке общепита – за спиной всегда стоят молодые, «голодные», которые готовы уделять гостю больше времени, чем ты.
Надеюсь, что мы успеем открыть основной зал чайхоны на Гоголя к концу июля-началу августа. После того, как мы полноценно запустим три зала ресторана, мы выйдем на рынок доставки. Сейчас разрабатываем стильную упаковку, мобильное приложение.
Мы будем еще активнее работать с гостями и, надеюсь, успеем уже в июле запустить call-центр. У нас у единственных из заведений общепита в Татарстане будет собственный call-центр. Наш оператор будет видеть, кто звонит, историю посещений гостя, что он ест. Это будет полностью индивидуальный подход.
У нас есть несколько других параллельных видов бизнеса, не связанных с чайхоной. Есть компания, которая занимается системами вентиляции. Идея родилась после того, как очень долго в ТЦ «Олимп» мы не могли поставить себе мангал – компаний, которые занимались бы очисткой вентиляций, очень мало, и мы нашли для себя такую нишу. Кроме того, я являюсь совладельцем компании, являющейся крупнейшим поставщиком табака для кальянов в Татарстане.
Я не вижу свое будущее только в общепите. Мы готовимся к выходу на девелоперский рынок. Сейчас готовим наши рестораны к сетевому развитию, к системному управлению.
Продукт – ключевой фактор успеха
Через какое-то время мы планируем открыть инвестиционный фонд. Мы готовы инвестировать деньги в интересные проекты, у нас есть опыт, знания, набор специалистов с узкопрофильными компетенциями.
Начинающим предпринимателям важно понимать, что с первого раза быть успешным очень сложно. Негативный опыт – это тоже опыт. Потом ты трезвее начинаешь оценивать свои способности. Я бы посоветовал никому не отчаиваться и не останавливаться, потому что рынок живой, и бывает так, что концепции, которые не входили пять лет назад, сейчас входят «на ура».
Продукт – это ключевой фактор успеха. Очень много хороших ребят открывают заведения и становятся банкротами именно потому, что они перестают слушать своих гостей. Я бы рекомендовал слушать людей, на которых хочешь работать. По сути, это ведь твои работодатели. Мы в компании культивируем эту идею, и она работает.
Беседовала Карина Каримова
Самое читаемое
Дмитрий Каменщик пытается остановить национализацию Домодедово 
Уральские строители прогнозируют критическое снижение объема ввода жилья 
Уральский банк оштрафован на 300 тыс. руб. за давление на должников 
Денис Паслер анонсировал строительство нового мусоросортировочного комплекса