Обзор: Рестораны и кафе

Рестораны premium-класса со средним чеком в 1500-2500 руб. и годовым оборотом в 5-7 млн руб. составляют порядка 10% рынка. К этому классу аналитики относят «Пашмир», «Танго», «Венецию», «Панораму», «Оперу», «Катык» и «Maison Grise». Подобные заведения отличаются высоким уровнем обслуживания, дорогими входящими продуктами, оригинальными интерьерами. Однако собеседники «ДК» отмечают, что кухня даже в дорогих заведениях не отличается интересной рецептурой, поэтому из всего сегмента к представителям fine dining class эксперты отнесли только «Пашмир».Марат УРАЗОВ, директор ООО «Росинтер Ресторантс — Татарстан», считает, что главным показателем насыщенности сегмента служит низкая заполняемость ресторанов: «Все посадочные места в таких заведениях заняты только в праздничные дни. Поэтому для более масштабного развития premium-сегмента город пока не «дорос» — даже обеспеченная публика считает расходы на питание в дорогих ресторанах неоправданными, в отличие от Москвы, где такой обед для обеспеченных клиентов является нормой».

Небольшой потенциал для роста демонстрируют заведения класса middle-up, занимающие порядка 20% рынка общепита, к которым участники рынка причисляют «Art Кофе», «Галерею «Fleur», «Паприкаc», «BeerЛожу», «Тинькофф», «Изюм» и др. Заведения такого формата представляют сразу несколько кухонь, как правило, европейскую и азиатскую, пользующиеся наибольшим спросом. Средний чек в них колеблется в пределах 700-1000 руб., а клиентура более демократичная, чем у ресторанов премиум-класса. Насыщенность сегмента middle-up оценивается экспертами в 80%, между тем, открытие заведения именно в этой нише аналитики считают наиболее рискованным, поскольку его успешность складывается из множества составляющих — кухни, расположения, интерьерного решения и так называемой «тусовости». Последнее для клиентов ресторанов middle-up особенно важно: если клиент останется недоволен атмосферой заведения, он выберет другой ресторан, так как клиентура ресторанов middle-up, основу которой составляет обеспеченная молодежь, а также руководители и владельцы малых и средних компаний, достаточно подвижна. Для посетителей же заведений премиум-сегмента определяющими факторами являются статус, престиж и уровень обслуживания в ресторане. 80% процентов клиентуры дорогих заведений составляют постоянные посетители, пристрастия которых сформированы на основе понятий «статус» и «престиж», и от одного ресторана к другому они не «кочуют».

В демократичном сегменте со средним чеком 500-700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни «Yahoo», рестораны-гриль «Хмельная № 1», пиццерии «Итальяно» и кофейни со средним чеком в 350 руб. На подобные заведения приходится порядка 40% всего ресторанного рынка Казани, заполненность сегмента оценивается в 60%.

Наибольшие возможности для развития имеет сегмент сетевого фаст-фуда и предприятий, расположенных на фуд-кортах, со средним чеком 250-350 руб. К местным сетям, представляющим формат, относятся «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», к московским — «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др. Аналитики склоняются к мнению, что в этой части рынок заполнен только на треть.

Среди аутсайдеров рынка — спортивные бары и детские рестораны. Непопулярность этих форматов участники рынка объясняют их низкой доходностью. Так, детские кафе востребованы в выходные и праздничные дни и в каникулы, все остальное время их владельцы терпят убытки. Низкая рентабельность, граничащая с убыточностью, стала причиной закрытия ресторанов сети «Лимпопо». Спортивные бары, хоть и не испытывают недостатка в посетителях, не делают большой выручки в силу «специфичности» клиентуры — во время трансляции матчей болельщики заказывают, как правило, только пиво, наценка на которое не превышает 10%.

В зависимости от класса ресторана инвестиции в открытие заведения на 50-60 посадочных мест составляют ориентировочно от 7 до 11 млн руб. Если под заведение выкупается отдельное помещение, порог вхождения повышается в 2-2,5 раза. В премиум-сегменте 60% инвестиций «съедают» дизайн-проект, мебель и отделка помещения, остальное — кухонное оборудование, посуда, инвентарь, проектные работы и согласования. Для демократичных ресторанов и заведений middle-up-уровня эти расходы делятся примерно поровну. «Если концепция заведения будет выбрана правильно, ресторан сможет выйти из «минуса» уже через год, а вложения окупятся через 2-3 года», — отмечаетАлена ЛИТОВИНСКАЯ, генеральный директор управляющей компании «Фудз энд сервис» (сеть кофеен «Шиколат»).

Собеседники ДК сходятся во мнении, что в 2007 г. кардинальных изменений на рынке не было — из заметных событий эксперты отмечают лишь открытие ресторана «Пашмир». В тоже время наблюдалось усиление позиций уже работающих операторов. Так, «Татинтер Ресторантс» открыл два заведения — кафе «Галерея «Fleur» и недорогой ресторан национальной кухни «Алан Аш», сеть «O.F.S.» приросла «Театром японской кухни «Yahoo», двумя пиццериями — «Итальяно» и «Пивной двор». УК «Фудз энд сервис» открыла шестую кофейню «Шиколат». По одному ресторану «Канпай» открылось в гипермаркетах «Бахетле». Открытие новых площадок, а также 10-процентное увеличение числа посетителей привело к росту местного ресторанного рынка на 15%. Основной же рост рынка пришелся на 2005-2006 гг., за два года примерно на 50%.

Одним из поводов для увеличения числа площадок послужило празднование тысячелетия Казани и открытие новых торгово-развлекательных центров. В качестве основной причины увеличения спроса эксперты называют укрепление «среднего класса», представители которого сегодня составляют основу клиентуры заведений общепита демократичного формата, а также повышение культуры питания вне дома. «Поход в ресторан перестает быть знаменательным событием, постепенно это становится традиционным способом времяпрепровождения», — отмечаетАндрей ДЕПУТАТОВ, заместитель директора ООО «Татинтер Ресторантс». В то же время количественный рост рынка заставляет рестораторов искать способы привлечения новых посетителей и удержания своей клиентуры. Главным образом, за счет частого обновления меню. «Скидка, например, в так называемые «счастливые часы», безусловно, играет некоторую роль, однако даже она не удержит клиента, если ему надоела кухня. Оптимальная периодичность обновления меню — один раз в 2-3 месяца. С этой целью успешные управляющие компании практикуют недельные стажировки поваров в московских ресторанах», — говорит г-н Депутатов.

С 2006 г. происходит падение рентабельности заведений общепита midlle-класса. «Практически одновременное открытие нескольких крупных торговых центров и заведений одного формата (только в сети «Фудз энд сервис» с ноября 2005 г. по ноябрь 2006 г. появилось 3 кофейни «Шиколат» и «Венское кафе» в ТЦ «Сувар Плаза». — инф. ред.) привело к снижению рентабельности уже работающих площадок, — поясняет г-жа Литовинская. — Переждать этот период и получить хороший опыт антикризисного управления можно, если компания имеет достаточную «финансовую подушку».

Михаил КЛОПОУХ, председатель совета директоров ООО «O.F.S.», причину снижения рентабельности заведений общепита видит в 20-процентном увеличении расходов ресторанов. В том числе — росте зарплат персонала, увеличении арендных ставок (за последние 1,5 года арендные ставки на помещения street-ритейла, наиболее популярные у рестораторов, выросли в среднем на 33%. — инф. ред.) и налогооблагаемой базы: «Мы, в отличие от московских рестораторов, не можем повышать цены более, чем на 15% в год. Поэтому постепенно теряем прибыль. В лучшем случае сегодня она составляет 30%, в то время как еще три года назад доходность успешных заведений могла достигать 50%, а инвестиции могли окупиться уже через 1,5 года», — говорит эксперт. Как следствие — падает привлекательность бизнеса среди инвесторов. «Ресторанный рынок — сложный, требующий от управленцев высокого профессионализма, — поясняет г-н Клопоух. — Поэтому если и вкладываться в ресторанный бизнес, то не в открытие конкретных, единичных заведений, а инвестировать в успешные ресторанные компании».

Федеральные бренды в Казани представляют «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», «SubWay». По оценкам участников рынка, московские компании сегодня «держат» не более 30% местного рынка, причем этот показатель остается неизменным в течение последних двух-трех лет, открытие в прошлом году ресторанов «Евразия» и «Pronto» на общую картину не повлияло. Основную выручку москвичам обеспечивают «Макдоналдс» (готовит к открытию пятый ресторан в городе) и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», эта компания оценивает свою долю на рынке в 7%. Стагнацию среди московских операторов казанские игроки объясняют большими рисками, которыми характеризуется местный рынок. Дистанционное управление, принятие ключевых решений на большой удаленности от объекта приводят к невозможности быстро среагировать на изменения на местном рынке, например, вовремя снизить цены. Весьма показательным в этом плане эксперты считают пример с «МЕГОЙ». «Компания заходила в регион, опираясь на статистические данные о средней заработной плате в регионе и платежеспособности населения, поданные Госкомстатом, — напоминает г-жа Литовинская. — Как потом выяснилось, цифры были не совсем корректными, и ожидания московских игроков окупиться за год не оправдались. Между тем, многие сетевые операторы ориентируются именно на «МЕГУ» — если она заходит в регион, значит, там имеется достаточный потенциал для развития». Михаил Клопоух, в свою очередь, привел в пример «Сбарро» — недавно компания закрыла свой ресторан в ТЦ «Кольцо». Кроме того, две точки — в «Пирамиде» и «Сити Центре» — закрыла московская сеть кофеен «Кофе Хауз». «Ключевая ошибка оператора — незнание реальной рыночной стоимости площадей. Зачастую столичные операторы заключают договора по более высоким арендным ставкам, чем региональные компании», — комментирует Алена Литовинская.

Как показывает практика, многим федеральным компаниям не помогают ни проработанные внутренние бизнес-стандарты, ни возможность массового обучения сотрудников, ни экономия на закупках входящих продуктов (покупка ключевых ингредиентов происходит в Москве, где оптовая цена на них может быть на 40% ниже, чем в Казани). В итоге операторы вынуждены минимизировать затраты — урезать зарплаты и оптимизировать расписание работы персонала, обходясь минимумом сотрудников. «Демократичные рестораны и предприятия фаст-фуда в Москве ориентированы преимущественно на туристов, поэтому там они без особого ущерба для себя могут допустить ошибки в управлении или некачественно обслужить клиента, — добавляет г-н Клопоух. — В Казани 70-80% клиентуры таких заведений — это постоянные гости. Теряя клиента, ресторан упускает его если не навсегда, то очень надолго. Если ошибки становятся систематическими, ресторан может закрыться уже через полгода». Показателен в этом плане пример ресторана «Онегинъ» — заведение, расположенное на ул. Баумана, с удачной кухней и интерьерным решением, закрылось именно из-за ошибок в управлении. Эксперты не исключают, что в ближайшее время крупные ресторанные компании будут нанимать менеджеров из-за рубежа. «Пионером» в этом деле стала компания «O.F.S.», нанявшая в начале года профессионального ресторанного управленца, работавшего в заведениях крупных испанских курортов.

Все опрошенные «ДК» эксперты выразили уверенность, что местный рынок общепита, несмотря на большое количество точек, будет расти как минимум на 20% в год и к 2013 г. удвоится. В основном за счет освоения спальных районов города — Московского, Приволжского и Ново-Савиновского. Кировский и Авиастроительный районы, где расположены крупные промышленные предприятия, пока интереса для рестораторов не представляют.

Михаил Клопоух считает, что основная точка роста — это демократичные рестораны и кафе, воспитывающие в людях культуру завтракать и ужинать вне дома. «Тому, кто решится открыть дорогой ресторан вне центральной части города, придется предложить оригинальную концепцию, а также высочайший уровень кухни и сервиса, чтобы люди специально ехали на окраину города. Скорее всего, основную прибыль таким точкам будут обеспечивать свадьбы и банкеты», — предположил эксперт.

Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города, рестораторы полагают, что предприятие может стать нерентабельным только поэтому. Сегодня в районе ул. Баумана и пл. Тукая они колеблются от 1 до 2,5 тыс. руб. за 1 кв. м в месяц, в то время как в Ново-Савиновском или Московском районе средняя ставка составляет 500-1500 руб. Исключительно «благодаря» арендной ставке открытый в январе на ул. Профсоюзной ресторан татарской национальной кухни «Алан-Аш» год работал в «минус», и, чтобы спасти проект, управляющей компании пришлось брать расходы на себя. «Основная аудитория кафе — это студенты, поэтому средний чек там не превышает 350 руб. Компания вложила в ресторан несколько миллионов, прежде чем нам удалось «приучить» к заведению клиента и оно стало окупаться», — рассказывает Андрей Депутатов.

Участники рынка полагают, что вряд ли в ближайшее время в городе будут строиться масштабные торговые центры, поэтому основная масса демократичных ресторанов заведений будет базироваться в самостоятельных помещениях площадью 150-200 кв. м на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях.

Определенные ожидания рестораторы связывают с развитием в Казани въездного туризма. Наибольшие перспективы в этом плане имеют рестораны национальной кухни.Денис КРОХИН, исполнительный директор сети ресторанов «Биляр»: «Жители города к татарской кухне относятся несколько предвзято, считая, что незачем тратиться на поход в кафе, если есть возможность приготовить это дома. Местная кухня представляет наибольший интерес для приезжих. Уже сейчас гости города составляют порядка 80% всех наших клиентов». «Татинтер Ресторантс» и «O.F.S.» рассматривают варианты сотрудничества своих компаний с туристическими агентствами. «Мы уже подписали несколько соглашений с туркомпаниями об обслуживании туристов в наших заведениях», — пояснил г-н Депутатов. В частности, несколько групп на бизнес-ланчи уже приняла «Галерея «Fleur».

Непосредственно с Универсиадой-2013 рестораторы особых надежд не связывают, хотя предсказывают значительное увеличение оборотов во время проведения соревнований.Однако некоторые эксперты полагают, что проведение в городе соревнований такого масштаба достаточно сильно усложнит им жизнь. «Вероятнее всего, арендные ставки значительно вырастут», — отмечает г-жа Литовинская. Однако за 5 лет, которые Казань будет готовиться к принятию Универсиады, повысится ее открытость и «тусовость». А это, в свою очередь, послужит толчком к заполнению пока пустующих ниш.

Так, в Казани пока немного клубных ресторанов, «предлагающих», помимо кухни, стильную живую музыку. К ним эксперты причисляют «Арену», рестораны «Маяковский. Желтая кофта», «Инфинити» и «Joker».Ольга САВЕЛЬЕВА, директор службы питания и гостеприимства гостиницы «Мираж», объясняет это нежеланием рестораторов вкладываться в покупку и содержание музыкального оборудования и гонорары известным в городе музыкантам: «Расходы на поддержание клубной составляющей достигают 10% от выручки, в то время как доходы клубного и обычного ресторанов одного ценового сегмента примерно одинаковы».

Кроме того, в городе как класс отсутствуют бары в чистом виде — с большой контактной стойкой, профессиональными баристами и большим выбором дорогих изысканных коктейлей — люди пока не готовы отдавать немалые деньги за спиртное и легкие закуски.

Свободу многих ниш эксперты связывают, в первую очередь, с осторожностью, с которой местная публика воспринимает многие новшества. «Это неудивительно, — резюмирует Михаил Клопоух. — Город начал активно развиваться только в последние пять лет, и люди пока просто не готовы к появлению здесь необычных форматов, например, ресторанов индийской кухни или вегетарианских кафе. Тем не менее, развитие этих ниш — вопрос ближайших пяти лет».

fine dining class (англ.) — кухня высокого класса. Гастрономические рестораны со средним чеком от $50.