Подписаться
Курс ЦБ на 05.07
78,83
93,01

Сергей Тулисов, «Приют холостяка»: Зачем давать официантам неограниченные полномочия

В 2013 году ресторанный рынок уплотнился «дальше некуда», считает Сергей Тулисов. У «Приюта холостяка» позиции сильные, говорит он, но не верит в возможность фантастического обогащения в общепите.

Изначально планов взять на себя функции управляющего ресторана у Сергея Тулисова не было. Сегодня же ресторатор называет «Приют холостяка» своим домом, проводит в нем большую часть времени и дает неограниченные полномочия своим официантам.

 

1. Иметь свой маленький ресторан не было моей «хрустальной мечтой». Я планировал свое появление в индустрии гостеприимства только в качестве инвестора, визиток со своим именем делать я не планировал. Но так сложились отношения с партнером, что пришлось вникать во все процессы самому. Так что мой приход в ресторанный бизнес оказался незапланированным.

2. Сначала я пытался найти управляющего - одного, второго. Не вышло с ними, и я принял функции управляющего на себя. Появлялся результат и благодарность людей. Постепенно я воодушевлялся и вовлекся в дело настолько, что сейчас не представляю свою жизнь без него.

3. Каждый человек хочет реализовать свой потенциал, и в начале пути мало кто понимает: кто он и что. Таким был и я. Случайность моего прихода в ресторан оказалась судьбоносной, и выяснилось, что именно в ресторанном деле я лучше всего проявляю себя, раскрываю новые качества, а именно гостеприимство, любовь к людям. Хотя, думаю, это те качества, которые в любом виде бизнеса окажутся нелишними. Пока же я большую часть времени уделяю ресторану, несмотря на то, что есть и другие бизнесы. Наверное, ресторан - это мой дом, и я там, где мне хочется быть.

4. Ресторан - это мой организм, и я вникаю в работу каждого органа. Самая уязвимая часть - взаимоотношения с гостями. В ресторанном деле каждая ошибка может стать фатальной, ведь ты работаешь в сфере услуг, интимной зоне, где люди крайне щепетильны относительно того, что едят, как к ним относится персонал заведения. Ресторанный рынок - среда высоко конкурентная, и цена ошибки часто бывает слишком высока.

5. Хорошее совпадение, когда любимое дело приносит прибыль. Мой ресторан позволяет мне зарабатывать уже семь лет. Но в сверхприбыли ресторанного бизнеса верится с трудом - когда вижу, как ресторан или магазин одежды успешно и стремительно развиваются, сомневаюсь, что основной оборот его владелец делает на этом бизнесе. Хотя всякое возможно. Для меня цель ресторанного бизнеса - не оборот, это возможность совместить самовыражение с достойным заработком.

6. Меня часто спрашивали: какого гостя я хотел бы видеть в своем ресторане, и этот вопрос ставил меня в тупик. Со временем я понял, что делаю ресторан, который нравится мне самому, такой, в который хотел бы прийти сам.

7. Официанты в моем ресторане могут делать все, они для меня на первом месте, они лицо моей компании. У официанта есть все полномочия – они могут принимать любые решения в рамках своих обязанностей и в отношениях с гостями. Мотивировать на такую работу непросто: не все готовы принимать на себя ответственность за самостоятельность решений.

8. За рубежом работа официанта - не подработка. Стереотип переламывается и у нас. В моем ресторане уже есть несколько человек, которые видят себя в этой должности не на год или два, а на долгий срок. Не вижу в этом ничего удивительного. Почему нормой считается всю жизнь работать водителем «Камаза», сантехником или сварщиком, а официантом - нет?

9. Я бы хотел, чтобы мой ресторан жил, дело передавалось из поколения в поколение. Мода в ресторанном деле - не большая проблема. Да, открывается новое заведение, и публика на время схлынет посмотреть - что в новом месте и как. Но вернется.

 

Читайте также:

Как ресторанная Казань чувствует себя после Универсиады, или Кто кормит столицу?

Адель Ягудин, кофейни coffee CAVA: Рынок общепита после Универсиады пришел в упадок

Айдар Булатов, "Булатов Групп": Я помню, что такое дикий страх за свой проект

Самое читаемое
  • Дмитрий Каменщик пытается остановить национализацию ДомодедовоДмитрий Каменщик пытается остановить национализацию Домодедово
  • Уральские строители прогнозируют критическое снижение объема ввода жильяУральские строители прогнозируют критическое снижение объема ввода жилья
  • Уральский банк оштрафован на 300 тыс. руб. за давление на должниковУральский банк оштрафован на 300 тыс. руб. за давление на должников
  • Денис Паслер анонсировал строительство нового мусоросортировочного комплексаДенис Паслер анонсировал строительство нового мусоросортировочного комплекса
Наверх
Чтобы пользоваться всеми сервисами сайта, необходимо авторизоваться или пройти регистрацию.
Вы можете войти через форму авторизации зарегистрироваться
Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
  • Укажите ваше имя
  • Укажите вашу фамилию
  • Укажите E-mail, мы вышлем запрос подтверждения
  • Не менее 8 символов
Если вы не хотите вводить пароль, система автоматически сгенерирует его и вышлет на указанный e-mail.
Я принимаю условия Пользовательского соглашения и даю согласие на обработку моих персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности.Извините, мы не можем обрабатывать Ваши персональные данные без Вашего согласия.
Вы можете войти через форму авторизации
Самое важное о бизнесе.