В 2013 году ресторанный рынок уплотнился «дальше некуда», считает Сергей Тулисов. У «Приюта холостяка» позиции сильные, говорит он, но не верит в возможность фантастического обогащения в общепите.
Изначально планов взять на себя функции управляющего ресторана у Сергея Тулисова не было. Сегодня же ресторатор называет «Приют холостяка» своим домом, проводит в нем большую часть времени и дает неограниченные полномочия своим официантам.
1. Иметь свой маленький ресторан не было моей «хрустальной мечтой». Я планировал свое появление в индустрии гостеприимства только в качестве инвестора, визиток со своим именем делать я не планировал. Но так сложились отношения с партнером, что пришлось вникать во все процессы самому. Так что мой приход в ресторанный бизнес оказался незапланированным.
2. Сначала я пытался найти управляющего - одного, второго. Не вышло с ними, и я принял функции управляющего на себя. Появлялся результат и благодарность людей. Постепенно я воодушевлялся и вовлекся в дело настолько, что сейчас не представляю свою жизнь без него.
3. Каждый человек хочет реализовать свой потенциал, и в начале пути мало кто понимает: кто он и что. Таким был и я. Случайность моего прихода в ресторан оказалась судьбоносной, и выяснилось, что именно в ресторанном деле я лучше всего проявляю себя, раскрываю новые качества, а именно гостеприимство, любовь к людям. Хотя, думаю, это те качества, которые в любом виде бизнеса окажутся нелишними. Пока же я большую часть времени уделяю ресторану, несмотря на то, что есть и другие бизнесы. Наверное, ресторан - это мой дом, и я там, где мне хочется быть.
4. Ресторан - это мой организм, и я вникаю в работу каждого органа. Самая уязвимая часть - взаимоотношения с гостями. В ресторанном деле каждая ошибка может стать фатальной, ведь ты работаешь в сфере услуг, интимной зоне, где люди крайне щепетильны относительно того, что едят, как к ним относится персонал заведения. Ресторанный рынок - среда высоко конкурентная, и цена ошибки часто бывает слишком высока.
5. Хорошее совпадение, когда любимое дело приносит прибыль. Мой ресторан позволяет мне зарабатывать уже семь лет. Но в сверхприбыли ресторанного бизнеса верится с трудом - когда вижу, как ресторан или магазин одежды успешно и стремительно развиваются, сомневаюсь, что основной оборот его владелец делает на этом бизнесе. Хотя всякое возможно. Для меня цель ресторанного бизнеса - не оборот, это возможность совместить самовыражение с достойным заработком.
6. Меня часто спрашивали: какого гостя я хотел бы видеть в своем ресторане, и этот вопрос ставил меня в тупик. Со временем я понял, что делаю ресторан, который нравится мне самому, такой, в который хотел бы прийти сам.
7. Официанты в моем ресторане могут делать все, они для меня на первом месте, они лицо моей компании. У официанта есть все полномочия – они могут принимать любые решения в рамках своих обязанностей и в отношениях с гостями. Мотивировать на такую работу непросто: не все готовы принимать на себя ответственность за самостоятельность решений.
8. За рубежом работа официанта - не подработка. Стереотип переламывается и у нас. В моем ресторане уже есть несколько человек, которые видят себя в этой должности не на год или два, а на долгий срок. Не вижу в этом ничего удивительного. Почему нормой считается всю жизнь работать водителем «Камаза», сантехником или сварщиком, а официантом - нет?
9. Я бы хотел, чтобы мой ресторан жил, дело передавалось из поколения в поколение. Мода в ресторанном деле - не большая проблема. Да, открывается новое заведение, и публика на время схлынет посмотреть - что в новом месте и как. Но вернется.
Читайте также:
Как ресторанная Казань чувствует себя после Универсиады, или Кто кормит столицу?
Адель Ягудин, кофейни coffee CAVA: Рынок общепита после Универсиады пришел в упадок
Айдар Булатов, "Булатов Групп": Я помню, что такое дикий страх за свой проект