Как ресторанная Казань чувствует себя после Универсиады, или Кто кормит столицу?

На пустом рынке начала 2000-х  можно было открывать почти любое заведение – окупалось за год. Универсиада пришлась на другие экономические реалии, и эксперты скромно оценивают перспективы индустрии гостеприимства: увеличение числа коллег по цеху в 2013 г. сделало рынок тесным. Кто сегодня кормит Казань - обзор ДК.

Почти на миллион горожан в советской Казани приходилось всего 14 заведений общественного питания: рестораны «Акчарлак», «Дом татарской кулинарии», «Север», «Татарстан», «Чулпан» и др. Сегодня ресторанов хватает на всех (см. инфографику «Перемена блюд»). Индустрия гостеприимства по экспертным оценкам перенасыщена - на одного казанца приходится больше отелей и ресторанов, чем в других российских городах. Растущего потока туристов и казанцев, готовых тратиться на семейные обеды по выходным и утренний кофе в будни, на всех явно не хватает. Но ресторанный век недолгий, уверены эксперты, и рассказали, какие ресторанные концепции покажут в среднесрочной перспективе наилучшую выживаемость.

Казань наелась

Универсиада разогрела кухню ресторанного бизнеса в Казани: 2012-2013гг. эксперты называют вторым бумом открытия заведений общепита и волной, на которой в город вновь устремились федеральные бренды. Первая волна пришлась на зарю 2000-х, когда городские власти обнаружили, что кормить туристов, которые массово приедут в Казань на Тысячелетие, негде. Благодаря чему под кафе и рестораны было отдано огромное число первых этажей городских зданий. По счастливому совпадению и кредиты в то время стали доступнее. Появились первые рестораны нового типа подобные легендарному «Мясному удару» или «Арене», «Шоколадницы», лобби-бары в отелях и пр. Примерно до кризиса рынок только насыщался, тогда как в 2008 г. рестораторам пришлось так туго затянуть пояса, что открытие новых точек мало кто мог себе позволить: средний чек в кризис сократился на 40% везде, кроме стрит-ритейла да фаст-фуда.

После 2008 г. стало очевидно, что докризисной маржи с рынка вряд ли выжать. Но у все, кто вынашивал планы открыть точку общепита в Казани, торопился реализовать их до Универсиады. Казанский общепит сделал очень большие вложения в бизнес до соревнований: в интерьер, в обучение персонала и найм дорогостоящих сотрудников, покупку дорогого оборудования, говорит Ренат ЗАЛЮТДИНОВ, президент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. В итоге бизнес потерял до 50% годовой прибыли, считает он. Неприятнее всего, что инвестиции в ряде случаев оказались впустую: обученные и опытные сотрудники отправились продолжать карьеру в Сочи и Москву. В итоге рестораторам снова придется нести затраты на обучение новых кадров и приглашать сотрудников уже на более высокие универсиадские зарплаты. Заведениям придется поднять цены, но очень аккуратно. В нынешней экономической ситуации изменение ценника посетители вряд ли оценят – ожидание кризиса уже живет в головах, чувствуют рестораторы.

Корректировать цены в меню рестораторы вынуждены и из-за колебания курса валют. В Казани его чувствуют не так остро как в Москве. Но, например, в казанских моллах арендные ставки также закреплены в валюте. В долларах и евро рестораторы расплачиваются за морепродукты и мясо.

Не добавляет оптимизма почти тотальный запрет на парковку в центральной части Казани, что моментально сокращает поток посетителей в заведения общепита, уличные магазины, аптеки на 20%, говорит Айдар БУЛАТОВ, председатель совета директоров УК «Булатов групп». Члены Ассоциации рестораторов и отельеров РТ обращались в ГИБДД и исполком Казани, чтобы снять запрет на парковку по европейскому типу - в вечернее время и в выходные дни. Но удовлетворительного ответа не последовало.

Таким образом, о доходности бизнеса как до 2008 г. в 50% годовых сегодня остается только мечтать, говорит Айдар Булатов. По его словам на 25-30% может рассчитывать только очень успешный проект, а окупаемость в три года считается хорошей, тогда как десять лет назад объект общепита окупался за год. Зуфар ГАЯЗОВ, один из самых опытных рестораторов Казани, владелец крупного ресторанного холдинга Татарстана «Татинтер Ресторантс», открыл в преддверии Универсиады комплекс «Татарская Усадьба» стоимостью 200 млн руб. и рассчитывает окупить его за шесть-семь лет.

Мультикухней сыт не будешь

Надежды рестораторов обращены на высокий туристический сезон. Эффект Универсиады еще продлится, и можно рассчитывать по крайней мере на тот же турпоток, что был в 2013 г., уверены участники рынка. А большое число открывшихся заведений, которые пока «размывают выручку» скоро с рынка уйдут, уверены они.

Суши, роллы и кальян – эклектичный набор успешного ресторана пятилетней давности, говорит Адель ЯГУДИН, исполнительный директор ООО «Казанские кофейни» (coffee Cava) Такие заведения с размытой концепцией в попытке угодить любому посетителю, уйдут с рынка первыми, уверены эксперты.

«Сегодня очень сложно открывать ресторан а-ля «Арт-кофе» – с мультикухней, «модным» позиционированием, - говорит Айдар Булатов. - После нас открывались подобные заведения, и честно говоря, сомневаюсь, что они оказались очень успешными».

Есть шанс у ресторанов с сегментированной кухней, у заведения должно быть специализированное меню, лучшее в своем сегменте, считает г-н Булатов. Рестораторы перечисляют несколько звездных выходов заведений на рынок Казани в 2013 г.: рестораны грузинской кухни «Хинкальная» и «Пиросмани», пекарни Truffo, франшизы «Кофемания» и CoffeshopCompany, Extra lounge. «Хинкальную» опрошенные «ДК» рестораторы в один голос называют самым успешным проектом минувшего года. Сошлось все: удачное месторасположение в центре города, понятное меню, красивый интерьер. По той же причине неизменно популярны узко сегментированные заведения вроде «Иерусалима», «Старого Белграда» и т.п.

Instagram покажет, кто моднее

Extra Lounge – одно из немногих заведений сегмента fine and luxury dining, которое «обречено на успех». Но кухня не при чем – дело в уникальном интерьере и смотровой площадке, аналогичная которой в Казани в ближайшее время вряд ли появится, считает Айдар Булатов. У других же ресторанов «высокой кухни» за редким исключением («Пашмир») в Казани пока не ладится.

«Высокая кухня в Казани идет плохо. Доля состоятельных потребителей, которые могут не экономить на еде, в Казани очень невысока, а заведений, чтобы удовлетворить этот спрос, сегодня более чем достаточно», - говорит г-н Булатов.

Гульнара Соседкина, директор кейтеринговой компании «Лови момент» считает, что и феномен Extra lounge уже скоро отыграет.

«Мы же как восточные люди: повесили золотой ковер в соседний дом – пошли смотреть на него. Это мода, которая в ресторанном бизнесе играет огромную роль. Три-четыре месяца назад ты был неудачником, если не выложил в instagram пятничное фото из «Хинкальной», два месяца назад – из Extra lounge, сейчас – из Truffo. Думаю, через пару месяцев ажиотаж вокруг Extra lounge спадет тоже», - комментирует г-жа Соседкина.

Ренат Залютдинов сомневается, что хотя бы один казанский ресторан luxury сегмента был прибыльным – большинство заведений живет за счет других бизнесов собственников. Максимум для них – это выход на ноль, считает эксперт. Поэтому никаких экспериментов с молекулярной кухней или экзотическими продуктами сегодня никто на рынке не оценит, уверен Ренат Залютдинов. При этом сегмент «высокой кухни» можно описать только величиной среднего чека – от 2500 руб., хотя он пока часто неоправданно высок, утверждает Гульнара Соседкина: 100 евро за обед – это несерьезно, эта цена ужаснет европейского ресторатора, а над качеством посмеются – любое заведение «высокой кухни» в Казани по ее мнению пока не приблизилось к бистро средней руки в Париже.

Ситуация с качеством еды начала меняться с появлением в Казани качественных «розничных» кафе и ресторанов, считает Гульнара Соседкина. Яркий пример такого заведения «Шербурские зонтики», работающего в традициях европейского семейного ресторана, или Truffo. Правда, заработать состояние на таком бизнесе нельзя, соглашаются эксперты – зарплата на достойную жизнь – это потолок. Для серьезного развития нужно наращивать сеть или научиться собирать госзаказы – кусок рынка настолько большой, что компании, живущие на нем, составляют отдельную категорию.

«Я не буду называть противоположные примеры, но все казанцы знают такие места, в которые они никогда не пойдут на воскресный обед – это невкусно и дорого. Все понимают, что такой ресторан зарабатывает только на банкетах, и тогда готовит прилично», - рассказывает Гульнара Соседкина.

Интерес к ресторанному бизнесу даже как к непрофильному очень высок, и в Казани немало «странных» одиночных заведений и даже сетей, которые будто специально были созданы как «финансовый эксперимент» - пойдет/не пойдет. Пока собственник готов наблюдать за ним – финансирование идет и менеджерских навыков хватает, как только интерес ослабевает – заведение умирает, считает эксперт.

Примером неудачного менеджемента эксперты считают управление рестораном Maison Grise, открытый в 2004 г., который пришел в упадок несмотря на хорошее финансирование материнской компанией «Татспиртпром». Без огромных вливаний непрофессиональное заведение на рынке не задержится – набивать шишки на собственном опыте сейчас слишком дорого, говорят эксперты. Выход – покупка франшизы и бенчмаркетинг, в чем, например, преуспел бренд «Татмак» - пиццерии в формате стритритейл бюджетного сегмента, рядом с которой почти десять лет очередь из студентов, таксистов, сотрудников ГИБДД. По мнению Айдара Булатова, это уникальный пример создания местного бренда, который собрал лучшее от конкурентов и смог ответить на существующий запрос в простом и дешевом фастфуде с местным колоритом.

Перемена блюд - как развивались рестораны Казани

 

Читайте также: 

Адель Ягудин, кофейни coffee CAVA: Рынок общепита после Универсиады пришел в упадок

Айдар Булатов, "Булатов Групп": Я помню, что такое дикий страх за свой проект

Сергей Тулисов, «Приют холостяка»: Зачем давать официантам неограниченные полномочия